O salaších, salašnickém hospodaření a salašnickém zvykosloví.

Stalo se to v červnu roku 1953, to jsem končil třetí rok studia etnografie a historie na Masarykově universitě v Brně. Pan profesor Václavík si mne zavolal a sdělil mě téma diplomové práce. Bylo to salašnictví na Valašsku. Hned první neděli jsem se vypravil na salaš na Černou horu u Radhoště, na které bačoval Vincenc Blinka. Vstoupil jsem ten den do světa archaických tradic. Jejich poznání jsem se věnoval až do dnešních dnů. Z Valašska jsem za salašemi a bači putoval po celých Karpatech a všude jsem nacházel překvapivé shody ve způsobu života salašníků, ve zpracování ovčího mléka i v obyčejích a také v terminologii. Všude jsem se tam též setkával s názvem Valach. Jak je to možné? Co se to kdysi v Karpatech stalo?“

Salaš je v užším smyslu speciální hospodářská stavba na horské pastvině v Karpatech, v širším smyslu salašnická stavba; Salaší se také rozumí pastvina a pastevci, stádem dobytka a specifickou hospodářskou činností. Salaše se stavěly až nad pásmem stálého osídlení, na východní Moravě a na Těšínsku tedy nad pasekářskými sídly a nad zemědělskou půdou, která k nim patří, na hřebenech a na mírných svazích hor, ve výši 700-1100 m n.m. Do poloviny 19. století se pro výpasnou plochu salaše užívalo názvu javořina. Označovalo se tak rozsáhlé horské území (20 ha a více) řídce porostlé shluky stromů a solitérními stromy a keři, ponejvíce javory a jalovci. Ve 2. polovině 19. století se javořiny postupně proměňovaly v extenzivní pastviny; nepravidelné porosty se vyklučovaly a vypalovaly.                                                          

V prvních stoletích rozvoje salašnictví na Moravě a ve Slezsku salaše často, někdy i po několika dnech, měnily místo. Za novou pastvou se přesunulo stádo, pastevci i prosté salašnické stavby. V 19. a zejména ve 20. století se místa salašení již tak často nestřídala a někde se neměnila vůbec. Přesto ještě ve 20. století převažovaly salaše, které během salašnické sezony alespoň jednou změnily svoje místo. Často stála salaš do poloviny června ve spodní části horských pastvin, poté až do konce srpna o 100-300 m výše a na celé září se přesunula dolů, až k polím a lukám, ze kterých již byla sklizena úroda a smělo se na nich pást.               O stěhování salaší rozhodoval především dostatek travního porostu, v menší míře také počasí: v květnu a v září nebyly sněhové přeháňky na hřebenech hor nijak výjimečné. Koliba a košár se na nové místo přenesly, nebo tam stály stabilně. S podobným stěhováním salaší je možno se setkat v celých Karpatech.   

K hospodářskému vybavení salaší patřila koliba, ve které se zpracovávalo mléko na sýr a v níž také pastevci bydleli, a ohrady pro dobytek (košár, strunga). Ve 20. století k nim někde přibyl i chlév. V blízkosti salaší bývalo solisko, rovné místo vyložené plochými kameny, na které se ovcím sypala sůl. Do jisté míry patřilo k vybavení salaší i koryto na napájení stáda. Na salaši se v 16. a 17. století pásly především ovce, a to ovce valašky s hrubou vlnou, a také kozy. Krávy, zpočátku na salaši jen ojedinělé, se už v 18. století staly významnou součástí salašnického dobytka. Výjimečně se lze setkat také s kravskými salašemi se speciálním vybavením a odlišnou terminologií. Na těšínských spolkových salaších se od počátku 19. století chovaly ovce a kozy a mimo ně přesně vymezený počet krav, relativně dosti vysoký. Vyvinul se tam zvláštní způsob salašnického hospodaření, zejména sýraření, který si vynutil vznik samostatné stavby (komorka) pro skladování mléčných výrobků a ubytování pastýřky krav (bačuvka). Od 16. století až po zánik tradičního salašnictví v polovině 20. století byli zaměstnanci salaší bača a valaši. Bača byl představený salaší a měl na starosti zpracování mléka na sýr, valaši pásli stádo a dojili. Bačovi pomáhal hoňák, chlapec odrostlý škole, pojmenovaný po své funkci: při dojení poháněl ovce.                                               Na Těšínsku v 19. a 20. století nahradil baču bačujoncy, jeden z podílníků salaše, kteří se v této činnosti střídali. Valach se tu nazýval ovčoř. Podobně jako jinde v Karpatech směli na salaš (v výjimkou několika málo dnů, které byly přešně stanoveny) pobývat jen muži. Na salaši při pasekářské usedlosti a také v oblasti polního salašování (Valašskokloboucko) se tradiční pravidla salašnického hospodaření již tolik nedodržovala: měnila se podle potřeby.

Salašnické hospodaření, zabezpečení hospodářské produkce salaše.

Salašnické hospodaření zahrnuje především organizaci pastevní sezony, řád každodenních prací, dělení užitku, složení zaměstnanců a vlastnické poměry. Organizace salašnického hospodaření na východní Moravě a na Těšínsku vykazuje výrazné souvislosti se salašnictvím v jiných karpatských oblastech. Některé odlišnosti vyplynuly z rozdílů ve vlastnických vazbách a z rozdílného hospodářského, sociálního a správního vývoje jednotlivých karpatských oblastí. V 16. století přišli do východní horské části Moravy s Slezska karpatští pastevci zvaní Valaši s vlastními stády ovcí a koz. Od vrchnosti si pronajali právo na pastvu v horách a za to odváděli desátek ze stáda. Z nepočetných dokladů lze vyvodit, že se salašnictvím zabývali výhradně muži a že na méně kvalifikovanou práci (např. pasení) si najímali poddané z podhorských obcí. V 16. století se lze již běžně setkat se speciální salašnickou terminologií, užívanou ještě ve 20. století (salaš, košár, koliba, strunga, bača, valach, vatra, peleta, putyka). Významné místo v organizaci v rámci jednotlivých pastvin zastával valašský vojvoda ( a jím řízený valašský soud), volený na valašské hromadě. Byl prostředníkem mezi valachy (vlastníky stád) a vrchností. Během 16. a především 17. století přijalo salašnický způsob hospodaření také obyvatelstvo podhorských vesnic i nově zakládaných horských obcí, nejvíce pasekáři, majitelé usedlostí a polností v horách nad vsí. Původní valašští kolonisté se naopak usazovali v obcích a často se stali vlastníky půdy. Tehdy vznikla pevná organizace salašnického hospodaření, z níž mnohé přetrvalo až do 20. století. Salašnické hospodaření se rozšířilo do všech dědin v karpatské části Moravy a Slezska a v početných obcích patřilo k prioritním zdrojům obživy. Ve většině usedlostí se chovaly ovce speciální rasy, na Moravě zvláště Valašky, jsou to odolné hrubolněné ovce, dobře snášející drsné podmínky na horských pastvinách. Někdy patřilo k usedlosti jen několik kusů, jindy čítalo stádo jednoho hospodáře i několik set ovcí a menší počet koz.. Přes zimu se ovce chovaly v ovčírně při usedlosti, někdy i výše v horách ve chlévech zvaných zimarka nebo kotelnice. Na Těšínsku se až do poloviny 20. století udržela zvláštní forma transhumace ovcí, při níž koncem září ovce sešly ze salaše zpět do vsi a odtud se hnaly na nížiny, aby se pásly na lukách kolem vesnice. V prosinci, v lednu a únoru se vrátily na hory do zimarek, v kterých se živily senem a větvičkami stromů, nashromážděnými pro tento účel během léta. V březnu a v dubnu se znovu hnaly na nížiny. Organizace salašnického hospodaření na horských pastvinách přes letní sezonu byla na celém sledovaném území podobná. Pastviny (javořiny) pronajímala vrchnost zámožným hospodářům (vrchařům). Ti je opět pronajali chovatelům ovcí, zvaným míšaníci (na Těšínsku miešanici), jejich označení bylo odvozeno od úvodního aktu sezony míšání, při kterém se ovce různých majitelů smísily v jednom velkém stádě. Jeden z chovatelů byl zvolen za salašníka, představitele míšaníků na jedné salaši. O rozdělení ovcí na jednotlivé salaše se rozhodovalo na jarní valašské hromadě. Vycházelo se z limitujících ustanovení daných smlouvou mezi vrchností a vrchařem. Určovala, kolik kusů ovcí, koz a krav, popřípadě i jalového dobytka se smí pást na jednotlivých javořinách. Po zániku valašského práva (konec 18. století) se o stejné záležitosti rozhodovalo na salašnické hromadě, na níž se sešli míšaníci z jedné obce. Tam se vybral též bača, představený zaměstnanců salaše. Koncem 18. století vrcholil vzestup salašnictví, poté následoval jeho pozvolný úpadek. Jeho hlavní příčinou bylo zavádění racionálního lesního hospodaření ve vrchnostenských lesích. Plocha horských pastvin byla postupně omezována a byl radikálně snížen počet dobytka, který se na nich směl pást. Po zrušení poddanství docházelo k vyrovnání mezi bývalou vrchností a vesničany, avšak vždy na úkor rozlohy pastvin. V 19. století se dřívější jednotná organizace rozpadla na několik odlišných forem. Už na počátku 19. století vznikly na Těšínsku spolkové salaše. Jejich uživateli se stala skupina hospodářů (miešaniků), podíl každého z nich byl stanoven vysadou, tj. právem na pastvu určitého počtu dobytka po celou letní sezonu a na odpovídající část mléčné produkce. Např. na salaši, na které měli miešanici po jedné výsadě, směl každý z nich pást pouze 7 ovcí, 1 kozu a 1 krávu. Ke společnému stádu se nesjednával bača, ale pouze pasák (ovčák). V úloze bači se střídali miešanici na základě komplikovaných pravidel, která měla zaručit spravedlivé rozdělení užitku. V přesně vymezeném čase získal miešanik veškerou mléčnou produkci salaše. Tento způsob dělení výnosu se na těšínských salaších praktikoval ještě ve 40. letech 20. století. Nezávisle na těšínské praktice vznikly v Novém Hrozenkově spolkové salaše s poněkud odlišným systémem hospodaření. Po polovině 19. století se lze na Valašsku hojně setkat se salašemi, na kterých hospodařil bača ve vlastní režii: pronajal si pastvinu, najal personál, sjednal ovce od míšaníků a vydal jim dohodnuté množství sýra, zbylý sýr patřil jemu. Na jižním Valašsku se do poloviny 20. století (Nedašov) salašničilo na polnostech nad obcí. Košár i koliba (k tomuto účelu vybavená sanicemi) se posunovaly po polích a lukách, které se tak vyhnojovaly. V odborné literatuře je tento způsob nazýván polní salašnictví.

Začátek salašnické sezony závisel na dostatku travního porostu. Na Těšínsku a na severním Valašsku to bylo v polovině května, na jižním Valašsku až o dva týdny dříve. V určený den se konalo míšání či redykání, tedy výhon ovcí na salaš. Ovce všech míšaníků se shromáždily na jednom místě pod horami a potom se velké společné stádo hnalo na salaš. Tam každý míšaník předal ovce na celou sezonu bačovi, který si jejich počet zaznamenal na čtverhrannou hůl (rováš, srubovnice). Vedl si na ní i další účetní záznamy, např. o vydaném sýru. K prvnímu dni na salaši se vázalo množství archaických obyčejů, s jejichž paralelami se lze setkat po celých Karpatech: rozněcování dřevěného nebo živého ohně, který pak nesměl po celou sezonu vyhasnout, obhánění stáda kolem jedličky, obřadní počítání ovcí a další obyčeje. Zhruba za týden po míšání přišli hospodáři na salaš znovu, tentokráte aby se zúčastnili průby, zkoušky dojivosti ovcí. Každý podojil své ovce, nadojené mléko se změřilo a podle celkového objemu se určilo, kolik sýra si během sezony každý majitel ovcí odnese. Jinde se měřila dojivost každé ovce zvlášť a zaznamenalo se, zda je to dobrá dojnice, nebo půlka, anebo jen nicálka. Ve 20. století se na dobrou dojnici vydávalo 5 kg sýra, v minulosti podstatně více.

Salašnická sezona končila koncem září na Václava, na Těšínsku také na Michala, kdy se konal rozsad: hospodáři si rozebrali ovce, vyrovnali se s bačou a společně s pastevci opustili salaš. Předtím ještě důkladně uhasili vatru, aby prý v kolibě nebačovali čerti. Za několik týdnů se sešli ještě jednou na podzimní hromadě, kde se projednaly všechny hospodářské záležitosti, a salašnická sezona se uzavřela. Dělba práce na salaši měla svá pevná pravidla, která se během čtyř století na Moravě a ve Slezsku příliš nezměnila. Hlavou salaše byl bača, který zodpovídal za včasné zpracování ovčího mléka na sýr a za jeho kvalitu, při nedodržení těchto požadavků byl podle tradičních ustanovení pokutován. Pečoval též o to, aby otevřený oheň v kolibě nikdy nevyhasl, v případě zanedbání tohoto obyčeje musel jít pro nový oheň až na třetí salaš. Staral se také o čistotu v kolibě a připravoval celé osádce stravu. Pasákům zvaní Valaši určoval, kde mají pást a pomáhal jim při dojení. Na počátku salašnické sezony přejal ovce od míšaníků a na jejím konci jim zase stejný počet odevzdal, každý chybějící kus musel nahradit. O zodpovědnosti za stádo se dělil s valachy, ti ručili za ovce na pastvě. Počet valachů na salaši závisel na početnosti stáda: na sto ovcí stačil jeden valach. Valaši pásli ovce za každého počasí (podle pevných pravidel, zabezpečujících potřebnou rotaci výpasných ploch), dojili je a v noci hlídali. Při práci jim pomáhal ovčácký pes. Zatímco jako bača se vybral starší zkušený člověk, za valachy se najímali zdatní mladí muži ve věku před vojenskou službou. Nejmladším členem tohoto kolektivu byl honelník, chlapec sotva odrostlý škole. Na salaši byl k ruce bačovi a při dojení naháněl ovce k dojičům (odtud jeho pojmenování). Nebyl plnoprávný, řada pravidel a obyčejů se na něj nevztahovala. Každodenní práce na salaši měla svůj pevný řád, platný po staletí. Ráno se vstávalo tak, aby ještě před východem slunce bylo celé stádo podojeno a ovce mohly s valachy odejít na pastvu. Hned poté začal bača se sýrařením. Do návratu stáda před polednem již musel být s prací hotov, jinak celá hrouda sýra připadla valachům. Společně poobědvali a po krátkém odpočinku se vše opakovalo: ovce se podojily a hnaly se na pastvu, zatímco bača zpracovával polední mléko. Při večerním návratu z pastvy se ovce napřed podojily, potom se večeřelo a až poté se bača zabýval mlékem z večerního dojení, mnohdy až do půlnoci. Při pastvě se někdy ze záliby věnovali doplňkovým činnostem: výrobě a zdobení předmětů ze dřeva či hře na typické hudební nástroje (píšťaly). Ovce ve stádě byly z bezpečnostních důvodů opatřeny zvonky.

Salašnické zvykosloví.

Salašnické zvykosloví, soubor zvyků a obyčejů tvořící nedílnou součást specifické kultury, kterou na východní Moravě a Těšínsku rozšířili v 16. a 17. století valašští kolonisté. Četné a výrazné analogie dokládají společný původ a podobnou funkci těchto obyčejů v celé karpatské oblasti. Salašnické zvykosloví se váže k hospodaření pastevců na horských pastvinách v letní polovině roku. Nejvíce obyčejů se vztahuje k výhonu dobytka na salaše, tedy k počátku salašnické sezony. Byly plně funkční ještě koncem 19. století, ale některé se udržely až do zániku tradičního salašnictví po polovině 20. století. Zahájení salašnické sezony bylo označováno třemi termíny, které vlastně pojmenovávaly jednotlivé děje výhonu dobytka na hory. Vše začalo ještě ve vsi, v usedlostech, kde proběhlo odlúčání, odstavení jehňat od matek, pokračovalo redykem nebo redykáním, tj. výstupem na hory, a završilo se míšaním, smíšením ovcí několika majitelů v jedno společné stádo, k němuž došlo až na salaši. Obyčeje byly nedílnou součástí správních a organizačních úkonů a obojí se zachovávalo v tradičním pořadí. Pokud jde o funkci obyčejů, jednoznačně dominuje prosperitní magie, která má zabezpečit dobrou dojivost a ochranu salaše před zlými silami. Obyčeje při odlúčání, při odchodu dojných ovcí z usedlosti, nebyly specificky salašnické: praktikovaly se i u jiného dobytka při prvním výhonu na obecní pastvinu. Měly chránit především před uřknutím. Dobytčata se poplivala, přežehnala křížem a někde jim k ocasu přivázali červenou pentli. Dramatičtější byl výstup na hory, redykání. Cestou se střílelo, troubilo a hodně křičelo, jednak aby se odehnaly zlé síly od svěřeného dobytka, jednak aby se stádo udrželo pohromadě. Dbalo se, aby poslední nešla černá ovce a aby se celý průvod, tj. stádo, pastevci, majitelé ovcí i hosté, vrátil a šel jinou cestou, jestliže mu zkřížila dráhu výstupu žena. Sled organizačních praktik provázený obyčeji byl při míšání na celém moravském a slezském území zhruba stejný. To však platí pouze o tradičních horských salaších: na salaších u usedlostí nebo při polním salašování na jižním Valašsku nebylo vykonání těchto obyčejů tolik závazné a také zde byl větší podíl zvyků praktikovaných při nížinném chovu dobytka. Prvním aktem míšaní na horské salaši na Valašsku bylo obhánění stáda kolem stromu. K tomu se našlo rovné místo poblíž koliby a stádo se obhánělo třikrát ve směru dráhy slunce kolem jedličky (smrčku), která se tam k tomu účelu zarazila do země. Ovce při tom postupovaly ve stejném pořádku jako cestou na pastvu: před nimi kráčel jeden pasák se psem, za stádem ostatní pasáci. Kolem dokola stáli míšaníci a ostatní hosté, aby bránili ovcím, které tesknily po jehňatech, odběhnout z houfu. Přitom na ovce pokřikovali, stříleli do vzduchu a bača je kropil svěcenou vodou: jedlovou větvičku namáčel v geletě. Podobně probíhalo miešanie stáda na Těšínsku; jedličku přinesl z lesa nejmladší z hospodářů. Pasák, který kráčel před stádem, po třetí obtáčce smekl, obuškem přežehnal stádo a hlasitě se modlil za to, aby Bůh ochránil salaš. Hospodáři se modlili spolu s ním, potom někteří házeli na ovce hlínu z krtinců, jiní je okuřovali bylinami. Pak se stádo vehnalo do ohrady (košáru) přes oheň založený ve vratech. Kolem ohrady všichni poklekali na bílé lněné šátky a znovu se modlili. Někteří si zahalili hlavu tradičním kabátem z hrubé houně (huňou), poklekli, hlavu položili až na zem a ještě si zakryli obličej rukama. To prý mělo uchránit salaš před vlky i uřknutím (hora Girová). V kolibě se v ten den roznítil starodávným způsobem dřevený oheň, který bača udržoval po celých pět měsíců salašnické sezony. Kdyby vyhasl, musel osobně dojít pro nový oheň na sousední nebo dokonce až na třetí salaš a ještě byl povinen své pasáky pohosti sýrem. Oheň se rozdělával třením dřev za pomoci jednoduchého mechanismu ještě na počátku 20. století na radhošťských salaších i na horním Vsacku; s paralelami tohoto obyčeje se lze setkat i v jiných karpatských regionech. Důležitým organizačním a obřadním úkonem bylo sčítání ovcí. Tímto aktem se bačovi předal konkrétní počet ovcí a stejný počet musel bača gazdům odevzdat na podzim. V celých Karpatech se k tomu užívalo podobných praktik i formulí. Při výhonu z košáru na první pastvu se bača postavil do úzké branky ve stěně ohrady, vypouštěl jednu ovci po druhé a hlasitě počítal: Jedno boží, dvě boží, včecko boží, čtyři…deset boží! Desítku vždy vykřikl a jeden z pasáků ji vrubem zaznamenal na zvláštní hůl (rováš). Od prvního dne na salaši museli také pastevci zachovávat řadu obyčejových ustanovení, která měla zabezpečit prosperitu a ochránit stádo i pastevce od všeho zlého. Některá ustanovení výrazně ovlivnila způsob jejich života, např. zákaz odchodu ze salaše po celou dobu pobytu na horách, tedy po dobu 20 týdnů. Na konci 19. století se platnost ustanovení zmírnila na údobí do sv. Jana Křtitele, tedy na dobu největší dojivosti ovcí. Účinnost tohoto ustanovení korespondovala se zákazem ženských návštěv na salaši a zákazem pohlavního styku pastevců po celou sezonu. Ještě v 19. století se striktně dodržovalo také ustanovení nosit po celý čas salašování jedinou košili z hrubého plátna. Neprala se, ale na počátku sezony se napustila mastnotou, někdy přímo urdou, řídkým ovčím máslem. Také toto ustanovení později platilo jen do sv. Jana. Následující neděli sešli pasáci do vsi ve svých špinavých, téměř černých košilích a teprve před cestou do kostela se převlékli. Omezení se nevztahovalo na hoňáka (mladého pomocníka bači), který odcházel do vsi podle potřeby. Významným zásahem do způsobu života pastevců byl půst. Dodržovali ho dvakrát týdně, ve středu a v pátek; nejstarší ojedinělé záznamy dokládají, že se držel i v pondělí. V těchto dnech jedli jen jednou denně: v poledne poobědvali ovčí sýr a žinčici. Dbalo se též, aby při jídle a při sýření nikomu neukáplo na zem trochu žinčice nebo mléka; platilo to i pro příležitostné návštěvníky salaše. Některá ustanovení se týkala také péče o dobytek, např. do sv. Jana se nesmělo na ovce křičet; tišily se pouhým pšt, pšt! nebo puše, puše!

Jaroslav Štika

 Lit: I. Stolařík.: Hrčava,                                                                 J. Štika.: Salašnické zimování dobytka na Těšínsku, Vývoj salašnického dobytka na východní Moravě, Horské pastevectví na Rožnovsku, Valaši a Valašsko.